Για το φαινόμενο ευθύνεται ένα βασικό συστατικό του ούζου και του τσίπουρο, ο γλυκάνισος. Ο γλυκάνισος ή το γλυκάνισο είναι η κοινή ονομασία του ποώδους φυτού που φέρει την ονομασία Pimpinella anisum.
Ένα αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου, η ανηθόλη (anethole), είναι ένα τερπενοειδές και είναι διαλυτή στην αιθανόλη, δηλαδή στο αλκοόλ, σε τέτοια περιεκτικότητα που έχει το ούζο.
Όταν όμως προστεθεί νερό η διαλυτότητά της μειώνεται, προκαλώντας τον διαχωρισμό της. Καθώς είναι υδρόφοβη δημιουργεί μικρά συσσωματώματα που συνενώνονται και σχηματίζουν σταγονίδια, τα οποία σκεδάζουν το φως. Και έτσι βλέπουμε το λευκό χρώμα.
Η ανηθόλη συναντάται και σε άλλα φυτά, όπως ο μάραθος (Foeniculum vulgare) και μόνο το trans-ισομερές της, που συναντάται στα φυτά, φέρει τη χαρακτηριστική γεύση του γλυκάνισου.
--
Πηγή:
Carteau, D., Bassani, D., & Pianet, I. (2008). The "Ouzo effect": Following the spontaneous emulsification of trans-anethole in water by NMR. Comptes Rendus Chimie, 11(4), 493-498.
