Γλυκόριζα. Την αγαπάτε ή τη μισείτε;

Αν και είναι γνωστό ότι πίσω από την αποστροφή προς ορισμένα τρόφιμα, όπως τα λαχανάκια Βρυξελλών ή ο κόλιανδρος, κρύβονται γενετικοί λόγοι. Ωστόσο δεν ξέρουμε αν ισχύει κάτι τέτοιο και για τη γλυκόριζα.

Οι φαρμακευτικές ιδιότητες της γλυκόριζας

Η ρίζα του φυτού Glycyrrhiza glabral χρησιμοποιούνταν για θεραπευτικούς λόγους για πάνω από 4.000 χρόνια.

1. Αντιφλεγμονώδεις, αντιβακτηριακές, αντιικές ιδιότητες

Η γλυκόριζα έχει αντιφλεγμονώδεις, αντιβακτηριακές και αντιικές ιδιότητες και έχει χρησιμοποιηθεί, ιδίως στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, για τη θεραπεία του γαστρικού έλκους και για ηπατικές διαταραχές, όπως στην ηπατίτιδα Β.

2. Αύξηση αρτηριακής πίεσης

Εξαιτίας του γλυκυρριζικού οξέος που περιέχεται.

3. Μυϊκή αδυναμία

Η αλληλεπίδρασής με την ορμόνη αλδοστερόνη, προκαλεί επαναπορρόφηση νατρίου και έκκριση καλίου, αυξάνοντας τα επίπεδα του νατρίου και μείωση του καλίου.

4. Διαταραχές στην εγκυμοσύνη

Έρευνες έδειξαν ότι οι μητέρες που έτρωγαν περισσότερες γλυκόριζες (salmiak, γλυκόριζα με προσθήκη χλωριούχου αμμωνίου) ήταν πιο πιθανό να γεννήσουν παιδιά με χαμηλότερο δείκτη νοημοσύνης και να πάσχουν από ADHD. Επίσης, αυξάνουν τα επίπεδα της κορτιζόλης, της ορμόνης του στρες.

Σε τι οφείλεται η ιδιαίτερη, γλυκιά μυρωδιά της γλυκόριζας

Έχουμε συνδέσει τη γλυκόριζα με τη ζαχαροπλαστική, όπου εκχύλισμα ακατέργαστης γλυκόριζας θερμαίνεται με άλλα συστατικά όπως το αλεύρι, μελάσα, αρωματικές και χρωστικές ουσίες για την παραγωγή ενός γλυκού, παχύρρευστου προϊόντος. Το 1760, ο φαρμακοποιός Charles Dunhill παρήγαγε το πρώτο "κέικ Pontefract", που ήταν επίπεδα κυκλικά γλυκά.

Η γλυκύτητα της γλυκόριζας κατά κύριο λόγο οφείλεται στην γλυκυρριζίνη (ή γλυκυρριζικό οξύ), η οποία είναι 40 φορές πιο γλυκιά από τη σακχαρόζη. Η γλυκόριζα αποτελείται από πολύπλοκα μίγματα χημικών ουσιών, που είναι περίπου 50.

Η χαρακτηριστική μυρωδιά της γλυκόριζας προκύπτει από το συνδυασμό των μυρωδιών όλων αυτών των μορίων. Τα μόρια ανηθόλη (βρίσκεται επίσης σε γλυκάνισο και μάραθο) και η εστραγκόλη (βρίσκεται επίσης στο εστραγκόν) δίνουν μια νότα "γλυκάνισου". Αλλά υπάρχουν και πολλές άλλες σημαντικές ενώσεις που συμβάλλουν, μεταξύ των οποίων είναι η 1,8-κινεόλη (ο γνωστός ευκάλυπτος), η 2-ακετυλο -1-πυρρολίνη, που είναι υπεύθυνη για την "ποπ κορν" νότα σε πολλά προϊόντα δημητριακών, όπως το ψωμί και το ρύζι, καθώς και μια σειρά από αλδεΰδες όπως οι (Ε, Ζ) -2,6-εννεανοδιενάλης (που βρίσκονται στα αγγούρια).

Το θερμικώς επεξεργασμένο εκχύλισμα γλυκόριζας έχει πολλά κοινά μόρια με την ακατέργαστη γλυκόριζα, όμως περιέχει και μερικά επιπλέον, όπως μαλτόλη και 3-υδροξυ-4,5-διμεθυλοφουρανο-2 (5Η) -όνη (sotolone) που δίνουν μια νότα καραμέλας.

Πολλά από τα επιπλέον μόρια δημιουργούνται κατά τη διαδικασία θέρμανσης μέσα από αντιδράσεις, μεταξύ των οποίων είναι σάκχαρα και αμινοξέα που βρίσκονται στη ρίζα της ακατέργαστης γλυκόριζας.

 

--

Πηγές:

1. The Chemistry of Brussels Sprouts: Bitterness & Genetics compoundchem.com
2. Eriksson, N., Wu, S., Do, C. B., Kiefer, A. K., Tung, J. Y., Mountain, J. L., ... & Francke, U. (2012). A genetic variant near olfactory receptor genes influences cilantro preference. Flavour, 1(1), 22.
3. Kao, T. C., Wu, C. H., & Yen, G. C. (2014). Bioactivity and potential health benefits of licorice. Journal of agricultural and food chemistry, 62(3), 542-553.
4. Krausse, R., Bielenberg, J., Blaschek, W., & Ullmann, U. (2004). In vitro anti-Helicobacter pylori activity of Extractum liquiritiae, glycyrrhizin and its metabolites. Journal of Antimicrobial Chemotherapy, 54(1), 243-246.
5. Omar, H. R., Komarova, I., El-Ghonemi, M., Fathy, A., Rashad, R., Abdelmalak, H. D., ... & Camporesi, E. M. (2012). Licorice abuse: time to send a warning message. Therapeutic advances in endocrinology and metabolism, 3(4), 125-138.
6. Räikkönen, K., Martikainen, S., Pesonen, A. K., Lahti, J., Heinonen, K., Pyhälä, R., ... & Kuula, L. (2017). Maternal licorice consumption during pregnancy and pubertal, cognitive, and psychiatric outcomes in children. American Journal of Epidemiology, 185(5), 317-328.
7. Liquorice to grow again in Pontefract theguardian.comt 
8. Wagner, J., Granvogl, M., & Schieberle, P. (2016). Characterization of the key aroma compounds in raw licorice (Glycyrrhiza glabra L.) by means of molecular sensory science. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 64(44), 8388-8396.