Το πρώτο απόσταγμα από ένα σκοτσέζικο ουίσκι από κριθάρι (single malt) είναι διαυγές με μια πλούσια γεύση δημητριακών ελαφρά καπνιστό κριθάρι, ελαφρά φρουτώδες.
50 χρόνια μετά το περισσότερο αλκοόλ έχει εξατμιστεί, το κεχριμπαρένιο χρώμα και το καπνιστό άρωμα έχουν φύγει, οι φρουτώδεις τόνοι έχουν ωριμάσει σε πλούσια baked φρουτένια αρώματα, toffee, μέλι, καραμέλα, και σοκολάτα χαρακτηριστικά με μια ξηρότητα από τις τανίνες στο τελείωμα.
Το βαρέλι που ωριμάζει το ουίσκι είναι ο τελικός καταλύτης.
Το μπέρμπον (bourbon) ωριμάζει σε καινούρια αχρησιμοποίητα απανθρακωμένα ξύλινα βαρέλια, ενώ το σκωτσέζικο ωριμάζει σε βαρέλια που πριν είχαν μπέρμπον ή σέρυ (sherry).
Το μπέρμπον ωριμάζει σε αμερικάνικη δρυ ενώ συνήθως το σκοτσέζικο σε ευρωπαϊκή δρυ.
Τα βαρέλια στην Ευρώπη ψήνονται ενώ στην Αμερική καπνίζονται. Το κάρβουνο που δημιουργείται λειτουργεί σαν φίλτρο που απορροφά ανεπιθύμητες οσμές.
Αν και μπορεί να ωριμάσει και σε βαρέλια από ανοξείδωτο ατσάλι, οι βασικότερες αντιδράσεις καταλύονται από το ξύλο.
Το ξύλο δίνει τα αρώματα στο ουίσκι μέσω 3 κύριων συστατικών.
Η λιγνίνη του ξύλου που αποσυντίθεται δίνει τη βανιλίνη στο χαρίζοντας γεύση βανίλιας και αμυγδαλόπαστας (marzipan).
Οι λακτόνες δίνουν στο ρύζι μια γεύση βουτυρένια και με άρωμα καρύδας. Η αμερικάνικη δρυς έχει μεγαλύτερη συγκέντρωση λακτόνων και γι'αυτό είναι πιο έντονο το άρωμα της καρύδας.
Η λιγνίνη μαζί με τις λακτόνες είναι αυτές που δίνουν την ξυλένια γεύση.
Μια άλλη ομάδα ουσιών, οι τανίνες μαζί με τις ημικυτταρίνες, δίνουν στυπτική γεύση. Είναι οι ίδιες ουσίες στο τσάι και τα καρύδια να φέρνουν αυτή την ξηρότητα στο στόμα. Η ευρωπαϊκή δρυς είναι πιο πλούσια σε τανίνες από την αμερικάνικη, και αυτή η χαρακτηριστική αίσθηση στο στόμα βοηθάει τους ειδικούς να καταλάβουν σε τι τύπου βαρέλι ωρίμασε το ουίσκι.
Οι τανίνες αλλάζουν το ποτό καθ' όλη διάρκεια της ωρίμανσης και από κάποιο σημείο και μετά επικαλύπτουν τις γεύσεις από τις λακτόνες και τις λιγνίνες. Αυτό μάλιστα επιταχύνεται από τις μεγάλες μεταβολές θερμοκρασίας στις αμερικάνικες πολιτείες. Για το μπέρμπον 4-9 χρόνια μοιάζουν με 10-18 χρόνια στη Σκωτία.
Πώς επιτυγχάνεται η ισορροπημένη γεύση ξύλου, χωρίς όμως να είναι πολύ ξυλένια
Οι καπνιστές νότες που προέρχονται από τον καπνό της τύρφης στο βαρέλι καθώς γίνεται κάρβουνο, μετριούνται στο εργαστήριο από την ποσότητα των φαινολών.
Όσο περισσότερο καιρό αφήνεται να ωριμάσει, τόσο περισσότερους δεσμούς δημιουργούν οι φαινόλες με άλλα στοιχεία και σχηματίζουν νέες ενώσεις, όπως οι φαινυλιωμένοι καρβοξυλικοί εστέρες, που έχουν γεύση μελιού.
Το περιβάλλον έξω από το βαρέλι παίζει ρόλο
Οι αλλαγές στη θερμοκρασία σε όλα τα χρόνια ωρίμανσης κάνουν το ποτό να διαστέλλεται και να συστέλλεται στο βαρέλι και καθώς έρχεται σε περισσότερη επαφή με το ξύλο επιταχύνονται οι αντιδράσεις.
Στη Σκωτία απαιτείται περισσότερος χρόνος ωρίμανσης από ότι στο Κεντάκι των Η.Π.Α. για παράδειγμα, επειδή δεν υπάρχουν μεγάλες διακυμάνσεις στη θερμοκρασία, σε συνδυασμό με τα βαρέλια που χρησιμοποιούν.
--
Πηγές:
η εικόνα ανήκει στο : thedailybeast.com
