Τι αποκαλύπτει το δίκτυο των γεύσεων για τις διεθνείς κουζίνες;

Τι κάνει μια συνταγή νόστιμη; Δεν είναι μόνο τα καλά υλικά αλλά και ο μοναδικός συνδυασμός των υλικών. Η αναζήτηση της καινούργιας συνταγής που να προσφέρει μια νέα, ανεπανάληπτη απόλαυση στον ουρανίσκο είναι συνεχής.

Αν συνδυάσουμε όλα τα διαθέσιμα υλικά, ο αριθμός των συνδυασμών είναι υψωμένος στη 10η ως τη 15η δύναμη. Παρ' όλους αυτούς τους συνδυασμούς, οι συνταγές που χρησιμοποιούμε στην καθημερινή μας διατροφή είναι κάπου 1 εκατομμύριο, δηλαδή μόλις ένα μικρό κλάσμα των πιθανών συνδυασμών. Πώς οι άνθρωποι διάλεξαν μόνο συγκεκριμένους συνδυασμούς; Πώς ξεκαθάρισαν την ήρα από το σιτάρι, όπως λέμε.

Μελετώντας τις συνταγές που αντιπροσωπεύουν τις μεγάλες διεθνείς κουζίνες, οι ερευνητές πιστεύουν ότι ανακάλυψαν μια αρχή που διέπει το συνδυασμό των γεύσεων.

Όταν ο Άγγλος σεφ, Heston Blumenthal, πειραματιζόταν με συνδυασμούς της σοκολάτας με αλμυρά φαγητά, βρήκε ότι η λευκή σοκολάτα συνδυασμένη με το χαβιάρι έχουν πολύ ωραία γεύση. Για να καταλάβει πώς δύο τόσο ξένα υλικά ταιριάζουν απευθύνθηκε στον François Benzi της Firmenich, την εταιρεία που κατέχει τη μεγαλύτερη ιδιωτική συλλογή γεύσεων και αρωμάτων στον κόσμο. Ανέλυσαν τα συστατικά και ανακάλυψαν ότι είχαν αν και ξένα μεταξύ τους τα υλικά είχαν πολλά κοινά μόρια που δίνουν τη γεύση τους.

Το 2011, ερευνητές έφτιαξαν ένα δίκτυο με τα υλικά που χρησιμοποιούνται σε συνταγές από όλο τον κόσμο. Στο δίκτυο αυτό, τα υλικά αποτελούν τους κόμβους, και κάθε κόμβος δημιουργεί συνδέσεις με τα υλικά με τα οποία μοιράζονται κοινά μόρια γεύσης.

fict 04 00014 g004

Αυτό οδήγησε στην παρακάτω θεωρία:

Η θεωρία του Food-pairing

Με βάση αυτή τη θεωρία, αν τα υλικά έχουν πολλά κοινά μόρια γεύσης, θεωρητικά θα ταιριάξουν και μαζί, αφού θα συγχωνευτούν αποτελεσματικά και να δημιουργήσουν ένα αρμονικό πιάτο. Τέτοια παραδείγματα απρόσμενων συνδυασμών είναι το τυρί και το μπέικον, το σπαράγγι και το βούτυρο, η σοκολάτα και το μπλε τυρί (που έχουν 73 κοινά μόρια γεύσης).

Η ανάλυση των συνταγών από τη Βόρεια Αμερική και την Ανατολική Ευρώπη έδειξε πράγματι ότι ο συνδυασμός όμοιων υλικών είναι βασικός παράγοντας σε μια συνταγή. Όμως όταν αναλύθηκαν οι συνταγές από την Ανατολική Ασία (όπως Κορεάτικες και Γιαπωνέζικες) βρέθηκε ακριβώς το αντίθετο. Σε αυτές τις κουζίνες συνδυάζονται υλικά τελείως ξένα μεταξύ τους, χωρίς κανένα κοινό μόριο γεύσεις. 

Φάνηκε λοιπόν ότι η θεωρία του Food-pairing δεν είναι καθολική, αλλά είναι μέρος μιας ευρύτερης θεωρίας.

Μια άλλη ερευνητική ομάδα μελέτησε πιο αναλυτικά το δίκτυο των υλικών και δημιούργησε ένα άλλο δίκτυο κατά το οποίο αν δύο υλικά δεν είχαν κοινά μόρια γεύσεις, αναζητούσαν ένα τρίτο που να έχει κοινά μόρια με τα δύο αρχικά υλικά και να λειτουργεί σαν γέφυρα σύνδεσής τους. Προτείνουν, λοιπόν, μια νέα θεωρία, το Food-bridging.

fict 04 00014 g005

Η θεωρία του Food-bridging

Με βάση αυτή τη θεωρία αν δύο υλικά δεν έχουν μια ισχυρή μοριακή ή εμπειρική συγγένεια, θα συναντηθούν μέσα από μια αλυσίδα έμμεσων αλληλεπιδράσεων.

Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι το βερίκοκο με το ουίσκι, που δεν έχουν κανένα κοινό μεταξύ τους αλλά έχουν και τα δύο με την τομάτα.

Στο Food-pairing οι γεύση αναδεικνύεται από το συνδυασμό όμοιων μοριακά υλικών, ενώ το food-bridging εξομαλύνει τις αντιθέσεις των υλικών. Και οι δύο θεωρίες είναι δύο μηχανισμοί που αναδεικνύουν τη γεύση μιας συνταγής και χρησιμοποιούνται και οι δύο στις παραδοσιακές κουζίνες.

Γενικά, με βάση το βαθμό στον οποίο χρησιμοποιούνται οι δύο μηχανισμοί έχουμε 4 τάσεις που χαρακτηρίζουν τις διεθνείς κουζίνες:

  1. Λίγο food-pairing + Λίγο food-bridging χαρακτηρίζει την κουζίνα της Ανατολικής Ασίας
    χρησιμοποιεί σχετικά αντικρουόμενα υλικά.
  2. Λίγο food-pairing + Πολύ food-bridging χαρακτηρίζει την κουζίνα την Νοτιοανατολικής Ασίας
    αν και μοιάζει με την κουζίνα της ανατολικής Ασίας, χρησιμοποιούν άσχετα υλικά τα οποία εξομαλύνουν σε μεγάλο βαθμό με ενδιάμεσα υλικά.
  3. Πολύ food-pairing + Λίγο food-bridging χαρακτηρίζει τις κουζίνες της Νότιας, Ανατολικής, Δυτικής Ευρώπης και της Βόρειας Αμερικής
    χρησιμοποιούν όμοια υλικά και αποφεύγουν τους αντικρουόμενους συνδυασμούς.
  4. Πολύ food-pairing + Πολύ food-bridging χαρακτηρίζει την κουζίνα της Λατινικής Αμερικής
    που πετυχαίνουν δυνατούς συνδυασμούς γεύσης και συνδυάζοντας όμοια υλικά αναδεικνύοντάς τα αλλά και δίνοντας μια σπιρτάδα από τα άσχετα υλικά.

Την επιτυχία μιας συνταγής δεν την καθορίζει μόνο η γεύση αλλά και άλλες παράμετροι όπως η υφή του φαγητού, η θερμοκρασία, η αίσθηση στο στόμα, τα χρώματα. Η μοντελοποίηση των υλικών είναι ένας τρόπος για την γέννεση νέων συνταγών, ωστόσο το μοντέλο αυτό πρέπει να περιλαμβάνει και όλες τις άλλες παραμέτρους, κάτι που απαιτεί ακόμη αρκετή δουλειά.

--

Πηγές:

  1. Ahn, Y. Y., Ahnert, S. E., Bagrow, J. P., & Barabási, A. L. (2011). Flavor network and the principles of food pairing. Scientific reports1, 196.
  2. Simas, T., Ficek, M., Diaz-Guilera, A., Obrador, P., & Rodriguez, P. R. (2017). Food-bridging: a new network construction to unveil the principles of cooking. Frontiers in ICT4, 14.

Χρησιμοποιούμε cookies που μας επιτρέπουν μια σειρά από λειτουργίες που ενισχύουν την εμπειρία σας στην ιστοσελίδα μας.
Κάνοντας κλικ στο "Συμφωνώ" ή συνεχίζοντας να χρησιμοποιείται την ιστοσελίδα bioximikos.gr συμφωνείτε με τη χρήση cookies.