Η αίσθηση της γεύσης γίνεται αντιληπτή με τη βοήθεια των γευστικών καλύκων, δηλαδή των συσσωματωμάτων των γευστικών κυττάρων. Μέχρι τώρα γνωρίζαμε ότι, οι γευστικοί κάλυκες του ανθρώπου αναγνωρίζουν πέντε βασικές γεύσεις πικρή, γλυκιά, αλμυρή, ξινή και ουμάμι (κρεατώδης ή πικάντικη).
Στις προεκβολές των γευστικών κύτταρων βρίσκονται οι γευστικοί υποδοχείς, όπου γίνεται η χημική πρόσδεση με τα διάφορα γευσιγόνα. Κάθε βασική γεύση «αναγνωρίζεται» από διαφορετικά υποσύνολα γευστικών κυττάρων. Τα γευστικά κύτταρα μεταβιβάζουν πληροφορίες για τα γευσιγόνα στον εγκέφαλο μέσω των γευστικών νεύρων.
Μέχρι τώρα επικρατούσε η άποψη ότι το νερό είναι "άγευστο" και ότι η γεύση του νερού που γίνεται σε εμάς αντιληπτή καθορίζεται μόνο από την τροφή που γευτήκαμε νωρίτερα, όπως όταν τρώμε κάτι αλμυρό, μετά το νερό θα μας φαίνεται γλυκό.
Πρόσφατες μελέτες, αναφέρουν ότι διάφοροι πληθυσμοί νευρώνων στον υποθάλαμο συνδέονται με τη δίψα και μεταβιβάζουν το σήμα στο ζώο πότε πρέπει να ξεκινήσει και πότε να σταματήσει να πίνει. Όμως οι πληροφορίες που φτάνουν στον εγκέφαλο πρέπει να λαμβάνονται από το στόμα.
Στα πλαίσια αυτής της αναζήτησης, μια ομάδα ερευνητών έψαξε για γευστικούς υποδοχείς νερού στη γλώσσα ποντικιών.
Οι ερευνητές μέτρησαν σε ποντίκια την ηλεκτρική διέγερση των γευστικών νεύρων για διάφορα είδη γευσιγόνων, καθώς και για το νερό. Παρατήρησαν ότι, τα νεύρα διεγέρθηκαν από τις διαφορετικές βασικά γεύσεις, αλλά επίσης διεγέρθηκαν και από το καθαρό νερό γεγονός που σημαίνει ότι κάποια γευστικά κύτταρα είναι ικανά να ανιχνεύουν το νερό.
Στη συνέχεια, θέλησαν να ελέγξουν ποια γευστικά κύτταρα ανταποκρίνονται στο νερό. Η ομάδα απενεργοποίησε τη λειτουργία μεμονωμένων κάθε φορά κυτταρικών πληθυσμών σε ποντίκια.
Προς έκπληξή τους, όταν αποσιώπησαν τα γευστικά κύτταρα του ξινού, μπλόκαραν εντελώς και οι αντιδράσεις στο νερό. Δηλαδή, το νερό ανιχνεύεται μέσω κυττάρων ξινής γεύσης.
Για να αποδειχθεί ότι τα κύτταρα της ξινής γεύσης πράγματι συμβάλλουν στην ανίχνευση του νερού, η ομάδα χρησιμοποίησε μια τεχνική που ονομάζεται optogenetics. Παρατήρησαν ότι αν και τα σήματα από τους υποδοχείς της γλώσσας μπορούν να προκαλέσουν την κατάποση, ωστόσο δεν παίζουν ρόλο στα σήματα που λένε στον εγκέφαλο πότε πρέπει να σταματήσει.
Η νέα μελέτη αναφέρει ότι το νερό έχει πραγματικά τη δική του γεύση πρέπει να θεωρείται ανεξάρτητη γεύση. Οι ερευνητές της μελέτης λένε ότι η «6η γεύση» πρέπει να ενταχθεί στις σημερινές αναγνωρισμένες γεύσεις.
Τα τελευταία χρόνια, όσοι επιστήμονες προσπάθησαν να αποδείξουν ότι το νερό έχει τη δική του δήλωναν ότι έβρισκαν ελάχιστη υποστήριξη από τους συναδέλφους. Οι υποστηρικτές της ιδέας, θεωρούν ότι είναι απολύτως φυσιολογικό το νερό να έχει τη δική του γεύση. Είναι το πιο κοινό πράγμα στον κόσμο. Αποτελεί το 75%του σώματός μας. Το 75% του πλανήτη. Είναι λογικό, να έχουμε αναπτύξει αυτό το μηχανισμό.
Η μελέτη αγγίζει ένα θέμα που κυριαρχούσε για πάρα πολλά χρόνια, ανατρέποντας τον κανόνα των 5 βασικών γεύσεων. Απαιτούνται περισσότερες έρευνες για να προσδιοριστεί με ακρίβεια ο τρόπος με τον οποίο οι γευστικοί υποδοχείς ανταποκρίνονται στο νερό και τι βιώνουν τα ποντίκια όταν το κάνουν.
--
Πηγές:
- Zocchi, D., Wennemuth, G., & Oka, Y. (2017). The cellular mechanism for water detection in the mammalian taste system. Nature Neuroscience.
- Bartoshuk, L. M. (1978). The psychophysics of taste. The American Journal of Clinical Nutrition, 31(6), 1068-1077.
- Oka, Yuki and Ye, Mingyu and Zuker, Charles S. (2015) Thirst driving and suppressing signals encoded by distinct neural populations in the brain. Nature, 520 (7547). pp. 349-352.
- What Does Water Taste Like? H2-oh-so-tasty.Daniel Engber popsci.com
