Οι αλλαγές αυτές εμφανίζονται λόγω χημικών μεταβολών των σακχάρων ή των λιπών.
Η μεταβολή των σακχάρων
Όταν η σοκολάτα εκτεθεί σε υγρασία ή ακόμη και στο ψυγείο, το νερό στην επιφάνειά της θα διαλύσει τα σάκχαρά της σχηματίζοντας ένα σιρόπι. Όταν η υγρασία εξατμιστεί και αυτό ξεραθεί θα δημιουργήσει μικροσκοπικούς κρυστάλλους, που θα παραμείνουν στην επιφάνεια σαν λευκή-γκρι σκόνη.
Η μεταβολή των λιπών
Μια άλλη περίπτωση αλλοίωσης της όψης της σοκολάτας είναι το βούτυρο να διαχωριστεί λόγω μεγάλης θερμοκρασίας. Ωστόσο δεν είναι τόσο απλή όσο η μεταβολή των σακχάρων και δεν εξαρτάται μόνο από το περιβάλλον αποθήκευσης. Το βούτυρο του κακάου αποτελείται από διάφορα τριγλυκερίδια τα οποία κρυσταλλοποιούνται σε 6 διαφορετικές δομές με κάποιες να είναι ασταθείς και γρήγορα να αλλάζουν στις σταθερές.
Σε υψηλή θερμοκρασία, όταν η σοκολάτα λιώνει, τα τριγλυκερίδια που θα λιώσουν γρηγορότερα θα απομακρυνθούν από το κρυσταλλικό πλέγμα και θα αναδυθούν στην επιφάνεια, όπου και θα επανακρυσταλλοποιηθούν όταν πέσει η θερμοκρασία σε μια σταθερή κρυσταλλική μορφή. Τα διαχωρισμένα λίπη τότε, θα φαίνονται σαν κηλίδες ανοιχτότερου χρώματος από τη σοκολάτα.
Πώς καταλαβαίνουμε τι άλλαξε στην σοκολάτα;
Η μεταβολή των σακχάρων αφήνει μια ξηρή επικάλυψη, ενώ η μεταβολή των λιπών αφήνει μια κολλώδη, λιπαρή επίστρωση. Μπορούμε να καταλάβουμε τον τύπο της αλλοίωσης ρίχνοντας μια σταγόνα νερό πάνω στη σοκολάτα. Αν έχουν τροποποιηθεί τα σάκχαρα το νερό θα διαλύσει τους κρυστάλλους ζάχαρης. Αν όμως έχουν τροποποιηθεί τα λίπη η σταγόνα του νερού θα μείνει ως έχει.
Αν και η σοκολάτα οποιαδήποτε από τις δύο μεταβολές και αν υποστεί είναι ασφαλής να φαγωθεί, δε μοιάζει πια και τόσο λαχταριστή...
--
Πηγές:
εικόνα εξωφύλου © Allfreshwallpaper
η 1η εικόνα ανήκει στο : nca.files.cms-plus.com
η 2η εικόνα © rchsd.org
Diagnosis Bloom (Chocolate Forensics 101) (nca.files.cms-plus.com)
Lonchampt, P., & Hartel, R. W. (2004). Fat bloom in chocolate and compound coatings. European Journal of Lipid Science and Technology, 106(4), 241-274.
Bricknell, J., & Hartel, R. W. (1998). Relation of fat bloom in chocolate to polymorphic transition of cocoa butter. Journal of the American Oil Chemists' Society, 75(11), 1609-1615.
