Γιατί τα κρεμμύδια μας κάνουν να κλαίμε
Εκτός και αν έχετε αποφύγει το μαγείρεμα, πιθανόν να έχετε κόψει ένα ή δύο κρεμμύδια και να έχετε βιώσει την καύση και τη δακρύρροια που έρχεται από τις αναθυμιάσεις.
- Πληροφορίες
- Διατροφή & Μεταβολισμός
Τα κρεμμύδια (Allium cepa) περιέχουν σουλφοξείδια αμινοξέων, δηλαδή αμινοξέα που έχουν σουλφοξείδια στις πλευρικές τους ομάδες, σχηματίζοντας σουλφενικά οξέα. Οι φλοιοί του κρεμμυδιού περιέχουν τα ένζυμα allinases, τα οποία διατηρούνται διαχωρισμένα από τα σουλφοξείδια αμινοξέων και καταλύουν τη διάσπασή τους. Όταν κόβετε ένα κρεμμύδι, σπάτε τα κύτταρα του, απελευθερώνοντας τα περιεχόμενά τους.
Τα ένζυμα που διατηρούνταν χωριστά τώρα είναι ελεύθερα να αναμειχθούν με τα σουλφενικά οξέα. Συγκεκριμένα, ένα ένζυμο που ονομάζεται συνθάση του δακρυγόνου παράγοντα (LFS), αναμειγνύεται με το σουλφενικό οξύ, για την παραγωγή προπανοθειολικού S-οξειδίου, μία πτητική ένωση του θείου που ταξιδεύει εύκολα στον αέρα και προς τα μάτια σας. Αυτό το αέριο αντιδρά με το νερό στα δάκρυα σας και σχηματίζει θειικό οξύ. Το θειικό οξύ καίει, διεγείροντας τα μάτια σας να απελευθερώσουν περισσότερα δάκρυα για να ξεπλύνουν τον ενοχλητικό εισβολέα που τους προκαλεί τον ερεθισμό.
Η ποσότητα των σουλφενικών οξέων και του LFS καθώς και οι επιπτώσεις ερεθισμού ποικίλουν μεταξύ των ειδών Allium. Το 2008, το ινστιτούτο New Zealand Crop and Food δημιούργησε με τη βοήθεια της βιοτεχνολογίας ένα στέλεχος "notears" με την τεχνική γονιδιακής αποσιώπησης, το οποίο εμπόδιζε τα κρεμμύδια να συνθέτουν το ένζυμο LFS.
Πώς μπορούμε να αποφύγουμε τα δάκρυα;
Λοιπόν, ένα κόλπο είναι να μη δεθείτε συναισθηματικά με το κρεμμύδι πριν το κόψετε. Αλλά αν αυτό δεν πιάσει παρακάτω σας δίνουμε κάποιες λύσεις:
- Διατηρείτε τα κρεμμύδια στο ψυγείο πριν τα κόψετε. Οι πολύ χαμηλές ή πολύ υψηλές θερμοκρασίες αναστέλλουν τη δραστικότητα των ενζύμων και επιβραδύνουν τις αντιδράσεις. Αυτός είναι και ο λόγος που ενώ η μυρωδιά των μαγειρεμένων κρεμμυδιών παραμένει ισχυρή, δεν καίνε τα μάτια σας.
- Χρησιμοποιήστε κοφτερό μαχαίρι. Καθώς κόβετε το κρεμμύδι απελευθερώνονται τα ένζυμα. Όσο πιο κοφτερό είναι ένα μαχαίρι τόσα λιγότερα κύτταρα θα καταστρέψει, οπότε θα απελευθερωθούν και λιγότερα ένζυμα. Δηλαδή, λιγότερο κλάμα!
- Μην κόψετε τη ρίζα του κρεμμυδιού. Στη ρίζα υπάρχει πολύ μεγάλη συγκέντρωση ενζύμων.
- Βρέξτε τα κρεμμύδια με νερό πριν ή και κατά το κόψιμο. Το νερό απορροφά το αέριο που παράγεται. H διαλυτότητα ή απορρόφηση ενός αερίου σε ένα υγρό υπακούει στο νόμο που διατύπωσε το 1803 ο Γουίλιαμ Χένρι.
- Φορέστε προστατευτικά γυαλιά. Έτσι το αέριο, ενώ παράγεται κανονικότατα, δεν μπορεί να αντιδράσει με το υγρό των ματιών σας και δε θα νιώσετε το παραμικρό!
- Τοποθετήστε κοντά σας ένα αναμμένο κερί. Το αέριο που βγαίνει από τα κομμένα κρεμμύδια τείνει να “βρεθεί” κοντά στη φλόγα, και κατά συνέπεια μακριά από τα μάτια σας.
- Ανοίξτε τον απορροφητήρα. Απομακρύνει το αέριο από τα μάτια.
--
Πηγές:
εικόνα © Thinkstock photos (Getty Images)
Eady, C. C., Kamoi, T., Kato, M., Porter, N. G., Davis, S., Shaw, M., ... & Imai, S. (2008). Silencing onion lachrymatory factor synthase causes a significant change in the sulfur secondary metabolite profile. Plant physiology, 147(4), 2096-2106.
Margot Staunton. Scientists create 'no tears' onions. (news.com.au)
