Η αλλαγή στη χημική δομή της πατάτας που αλλάζει την υφή και τη γεύση της
Η πατάτα είναι πλούσια σε άμυλο και το άμυλο έχει πολύ ωραία γεύση όταν ενυδατώνεται. Μέσα στην πατάτα το άμυλο είναι σαν μικροσκοπικές κρυσταλλικές σφαίρες, οι οποίες σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως μέσα στο τηγάνι, φουσκώνουν σαν μπαλόνια καθώς εισχωρεί το νερό μέσα τους. Ετσι γίνονται αφράτες όπως μας αρέσουν.
Καθώς, όμως κρυώνουν το νερό αρχίζει να μετακινείται και να φεύγει από τις σφαίρες αμύλου, οπότε χάνουν τη φουσκωτή τους υφή και ξαναγίνονται κρυσταλλικές και τραχιές.
Πού πάει το νερό που φεύγει από τις σφαίρες αμύλου; Πάει κατευθείαν στην κρούστα της πατάτας και μαλακώνει την τραγανή της υψή.
Επίσης, το άρωμα παίζει σημαντικό ρόλο στο πόσο νόστιμο είναι το φαγητό. Οι καυτές τηγανιτές πατάτες έχουν ένα πολύ έντονο άρωμα, αφού οι υψηλές θερμοκρασίες αναδεικνύουν τα αρώματα στα φαγητά αλλά όταν κρυώνουν, η μυρωδιά εξασθενεί σε μεγάλο βαθμό. Χωρίς τη μυρωδιά, χάνεται αρκετά και η γεύση.
--
Πηγές:
Lisińska, G., & Gołubowska, G. (2005). Structural changes of potato tissue during French fries production. Food chemistry, 93(4), 681-687.
